北限のワイン
地球上のぶどう栽培地は、北緯３０度から５０度、南緯２０度から４０度の間にあるが、各地のぶどうは、西アジアや南部ヨーロッパなどに自生していたものが栽培化され、人為的に移植されたものである。ぶどう自体の生物学上の生存北限は北緯５３度といわれる（ほぼベルリンの緯度で、極東ではサハリンの北部にあたる）。ドイツの北緯５０度を中心に広がるぶどう栽培地帯は、まさに北限のものといえるが、北に向かって異様に突出したその姿は、大河ラインが南から北に向かって流れていることと無縁ではない。
図１にみるように、スペインとポルトガルをのぞいたｅｃ内のぶどう栽培地帯は、ｅｃのワイン法によって、栽培と醸造の両面から気象条件の等しい地帯別に、ａｂｃの３つのゾーンに区分されている。日照時間等の関係から、ａｂの両ゾーンは白ワインが主で、ｃゾーンは赤ワインが主の生産地帯である。
ドイツのワインがこの北限の冷涼な気候のもとにつくられるということは、逆にそうした悪条件を克服する過程でドイツ独特の栽培上、醸造上の研究が加えられ、後述するようなさまざまのタイプのワインをもつことになるのである。
ローマ帝国ワイン文化圏の成立
ヒユー・ジョンソンの『ザ・ワールド・アトラス・オブ・ワイン』（日高達太郎訳『わいん』みんと社、１９７４）によれば、ぶどう栽培の技術は、古代メソポタミアからエジプト、ギリシャを経て、紀元前１０００年頃にイタリアに渡り、シーザーのガリア遠征と共に、
西ヨーロッパを北上し、ライン川を下り、さらにドナウ川を下って東欧の地へ伝わったと説明されている。
ローマ帝国の拡大は、申すまでもなくキリスト教の布教と未開地民族の宣撫によるものであり、彼らが広めた「キリスト教」と「ワイン」は、質実剛健の古代ローマの兵士・農民にとつても、肉体的精神的にこの上ない糧であった。
牧畜と小麦とぶどうをもつて北上する古代ローマの兵士にとつて、ワインは、あのコロンブスやマゼランの大航海時代の船乗り達と同様に、ヴィタミン補給源として欠かすことのできないものであった。ライン川を自然の境界線としてゲルマン諸族と対峠する前線の兵士達は、現代のｎａｔｏ（北大西洋条約機構）の旧西独駐留兵士達が「リープフラウミルヒ」（最もポピュラーな甘口ワイン）を愛飲し、帰国後アメリカ各地に広めたように、北限の冷涼な気候のもたらすその味香の故に、モーゼル川やライン川をさかのぼり、ローヌ川
を下って、ローマへまでも持ち帰ったのである。
ローマ帝国は、その統治の手段としてぶどうとワインをきわめて巧妙に使ったといえよう。その結果、次々とローマ化されてゆくゲルマンの諸族は、アッチラ大王率いるフン族に玉つきのように土地を追われながらも、ラインやモーゼルの各地でぶどう栽培を受け継いでゆく。アレマン族は、ブルグンド族の跡のラインの岸辺で、アレマン族に追われたブルグンド族はフランスのソーヌ川沿いにぶどう栽培を続けてゆくのである。
また、中世から近代にかけて、数百年にわたりくりひろげられた英仏の戦いは、ロワールやボルドーのぶどう園争奪の一面さえももっていた。ドイツではカール大帝と呼び、フランスではシャルルマーニュ帝と呼ぶローマ皇帝が、両国でそれぞれ建国の父、ワインとぶどうの守り神とあがめられているのも面白い。
ドイツワインの特質
ドイツワインの特質は、そのたぐいまれな果実酸とぶどうのもつ上品な甘さにある。その調和がくずれて酸味がかつとすっばいだけの貧しいワインになり、甘味がかつとうすっぺらな品のないワインになってしまう。その甘さは、北冷の地の人々の、日頃恵み少ない太陽への讃歌である。さんさんと太陽を浴び、肥沃な土地の栄養をたっぷりとったぶどうは、そのエキスを発酵させても、キリッとしたワインにはならない。ぶどうは、それ自身の中に、かつて砂漠の苛酷な条件の中で自生していた記憶を失ってはいない。その品種の生育圏の北限ぎりぎりのところで育ち、ぶどう自らの必死に生きようとする力を引き出すことによって、いいワインが生まれるのである。
ドイツワインは、はつらつとしたアロマ（果実香）とそのさわやかな風味が身上であり、貴腐ワインには高貴なブケ（醸成香）と、この世のものとも思えぬ、とろけるような風味がある。そうした風味の基調は、他国のワインに比して豊富なリンゴ酸とクエン（レモン）酸にあり、フランスの白ワインに顕著な、二次発酵によって生じる乳酸を最もいみきらうところにある。
こうした特質は、アルコール度が低いだけにいっそうきわだって感じられるので、アルコール飲料としての側面よりもむしろ、リフレッシュメント的であり、そのかすかな甘みは精神的な疲れをいやすのに最適である。
ドイツでは、少ない日照時間のために、力強い赤ワインを生むことができず、生産量の８５％が白ワインだが、少量ながらロートヴァインと呼ばれる赤ワインや、ヴァイスヘルプストやロートリングと呼ばれるロゼもつくられている。また、シャンパン方式でつくられるゼクトは、フランスのシャンパンとは異り、単一ぶどうを使った、生一本のすっきりした気持ちのよい発泡酒である。
さらに１１月も深く、乾燥した冷涼な気候のもと、ラインやモーゼルの川面から立ちのぼる水蒸気は柔らかくぶどう畑をつつみ、貴腐をもたらす。乾燥した土地でのカビは、ぶどうを腐らせてしまうことなく、その干ぶどう状のものから、最高のワイン、トロッケンベーレンアウスレーゼ（貴腐乾粒選り）がつくられるが、これは、１０年に一度くらいしかつくることができない。雨にあえば腐ってしまうし、経済的余裕がなければ、ぶどうを摘まずに残すことは不可能なのである。
貴腐の発生しない年には、鳥やうさぎから守るためにネットでおおわれていた畑をそのままにして冬を迎える。そして１２月の零下10度くらいの陽の昇っていない早朝に摘みとられて、凍結した水分以外の濃度の高い果汁のみをしぼってつくるのがアイスヴァインであり、これはきわめてクリーンな、生命の永いワインとなる。
ドイツワイン法は、以上のような前提に立って、さらに公正を期するために、摘みとられた時点におけるぶどう果汁の含有糖度をエクスレ度という比重値によって表現してワインの級別を行う。従って、例えばアウスレーゼと呼ばれるワインは、単に房を選んだのみではなく、その果汁が、95エクスレ度（比重1.095）以上でなければ合格しない仕組みで、「房選り」という文学的ニュアンスから離れて、厳密にドイツ的公正さで、ワインは評価されているのである。
そしてドイツワインは世界中のどの国よりもその出生にこだわっている。地域名、村名、畑名、品種名、品質等級、樽番号などが、何万種ともいわれるラベル上に正確に明記されているのである。
このようなドイツワインをもとにして開かれるパーティーは、クラシック音楽とよく似ている。そのパーティーの性格や季節や時刻に合わせてテーマを決め、シナリオが描かれる。ぶどうの品種、地域、年代、格付け等、さまざまの要素を組合わせると無限に近いシナリオを描くことができる。そのシナリオの中で、主要テーマは見えかくれしながら、最終の喜びにまで高められてゆくのである。
その為には、何よりもまず、できるだけくわしいワインリストをつくる。絵画や音楽は、基礎知識の有無で、その理解に天地の開きがあるが、ワインもまた、同じである。その土地を知り、つくる人々の人柄を知ることができれば、味わいはさらに深められる。音楽が終楽章にむけて徐々にもりあがってゆくように、そのバーティーのホストの人格や識見をにじませながら、ワインの味は深まり、最後の歓喜にまで導いてゆくのである。
代表的生産地の個性
ロマンチックなドイツワイン生産地の旅をはじめてみよう。各地には、観光ルートでもある「ヴァインシュトラーゼ（ワイン街道）」が設けられているが、尊大ぶらないドイツ人の性格と相まって、訪れて楽しい通すじである。
ラインファルツ
この地域は俗に「ドイツワイン街道」とも呼ばれ「パラティネイト（神聖ローマ帝国選帝侯領）の酒倉」とも呼ばれている。やや単調ながら重い酒質のリースリングワインを中心に、一般向きのぐい飲みワインから、高貴なコクの一のるワインまでそろっている。この地の小都市シュパイアのワイン博物館には、２，３世紀につくられた世界最古のワインが、古代のガラス製ボトルに入ったまま保管されている。ラインヘッセン
マインツ大司教の領地とでも表現しようか、ドイツ最大のワインの生産地であり、中世の昔から「ヨーロッパのぶどう圧搾場」といわれたほどである。中世期、マインツ大司教は帝国書記翰長であって、ここは神聖ローマ帝国の文化的政治的な首都のようなものであったから、この山の少ないおだやかな平野に人々が群れ、ぶどうを育てたものであろう。
ローマの治下ブルグンド王国の首都であったヴォルムスは、５世紀にフン族に滅ぼされた。その悲劇を主題とした叙事詩「ニーベルンゲンの歌」はワグナーの
楽劇などで私たちにも親しいものである。１６世紀にはルターの宗教改革の舞台として有名となったが、この地はまた、リープフラウエン（聖母）教会のぶどう畑があり、それにちなんだ「リープフラウミルヒ（聖母の乳）」という、駐留米軍兵士にとって何とも魅力的なワインの名称によっても有名である。
フランケン
チェコスロバキアと旧東独の国境あたりから流れ来て、フランクフルトの下流でライン川にそそぐマイン川沿いにこのユニークな地域がある。ここのワインは、ドイツワインの中でも最も男性的な味香を誇っている。この地方の大陸性気候ときわめてこまやかな微気象は、個性豊かなワインを生みだす。夏の短かさは晩熟性のリースリングに不向きで、早熟性のミュラー・トゥルガウが多いが、シルヴァナーはこの地では気品あふれる最高のワインとなる。「ボックスボイテル（山羊の陰嚢）」と呼ばれる風変りな瓶につめられており、人々が浴びるほど飲みつくすため、輸出はごく少ない。これは「フランケンヴァインは、クランケン（病人）ヴァイン」といわれた、この地の人達が中世期コレラやペストにかかることの少なかった故事と無縁ではあるまい。
ラインガウ
「ラインガウは、ヴァインガウ（ワインの故郷）」といわれるこの地は、ゆったりと東から西へ向かって川幅約１ｋｍで流れるラインを南に望む、東西４０ｋｍほどの狭い地域である。クルミ、アーモンド、いちじく、レモンの花香る土地に、リースリングは完全に成熟し、力強く男性的な最高の白ワインを生む。タウナスの連山によって背後からの北風からまもられ、南からの陽光を、ラインの大流を鏡とかえて余すところなく吸収し、晩秋に川から立ちのぼる暖かいしめった空気は、ぶどうの豊かな育成を助け、霧は貴腐をもたらす。カール大帝以来の歴史的文化財としての酒倉、遺跡、修道院等の富は、ワイン通の酒といわれるこの地のワインと結びつき、気品あふれる、味香の厚い偉大なワインを生みつづけて来た。
しかしながら、商都フランクフルトに隣接する故か、素朴な農業としてのぶどう栽培は資本主義の荒波にのみこまれ、古い貴族は次々と財政破綻をきたしている。 作り手の人格を映すというドイツワイン特有の良さが、そうした代替りによってマイナスに作用する誠に残念な側面を、この地は見せはじめている。
ナーエ
この地方はローマ時代の別荘地だったこともあって、ガルテン（庭園）とかハイム（家・故郷）という地名の多い田園地帯で、ドイツにおける最後の観光地である。「ドイツワインの試飲室」と呼ばれるほど、多くのヴァラエティをもっており、リースリングを中心に、モーゼルとラインのワインの性格をかねそなえたその味香は、人々に軽やかな安らぎを与えてくれる。
モーゼル・ザール・ルーヴアー
渓谷の美しさと酒質のすばらしさとで、世界中でこれほど魅力的な土地はあるまい。この地に「ヒンメルライヒ（天国）」という畑がいくつかあるのもむべなるかなである。砕けたスレート質の畑は、「鋤の入るところにぶどうは育たぬ」とさえいわれているが、その石ころが太陽熟をたくわえ、反射し、夜には放射するので、ミネラルに富み繊細で香ぐわしく、かすかに発泡味のあるワインを生む。酸味が快く、アルコール度の低い、さわやかでエレガントな味わいが特徴である。
この地のワインは、上流に行くほど酸が強くなり、下流に行くほど甘味が濃くなる。中流域のベルンカステルやピースポートは、その両方がきわめてバランスよく保たれていておいしい。上流には、ザール川沿いに、白ワインの女王といわれるエゴン・ミューラー家の「シャルツホーフベルガー」を代表とする果実酸のきわめて見事な辛口のワインがある。下流は、シユヴァルツエ・カッツ（黒猫）印で有名な「おみやげ用ワイン」の産地である。